El vino en la boca

El Vino en la boca
La cata de un vino, tradicionalmente se ha dividido en tres fases, la visual, la olfativa y la gustativa. En la primera sólo interviene la vista y las sensaciones percibidas son escasas. En la segunda interviene únicamente la pituitaria y la memoria (imprescindible para describir olores), donde el nivel de exigencia ya es más alto, pero donde realmente los sentidos tiene que darlo todo, es en la boca, donde se mezcla gusto, tacto, olfato y memoria.
Cuando el vino entra en la boca, se activa el sentido del gusto, especialmente en la lengua, el del tacto en toda la cavidad y especialmente en las paredes y el paladar, el del olfato en la sensación retro-nasal y la memoria para reconocer los olores, sabores y sensaciones que está percibiendo. Hablamos pues, de una combinación de sentidos y esfuerzo psíquico importante, aunque placentero.

El GUSTO
La lengua está recubierta de papilas gustativas especializadas, terminaciones nerviosas encargadas de interactuar con ciertas sustancias para describir el sabor de lo que se come o bebe y permitir al cerebro generar una imagen de placer o angustia… Los 4 sabores básicos se perciben en distintas partes de la lengua:

lengua

 

EL TACTO

Los alimentos y bebidas tienen textura y estas estimulan a la piel de maneras distintas en función de cada persona y sus vivencias, recuerdos y preferencias. Así podemos ingerir bebidas densas, ligeras, frías, calientes, limpias, con partes sólidas, etc… Además, en el caso del vino, existen sustancias que interactúan con la saliva produciendo nuevas sensaciones táctiles, los Taninos. Todas estas sensaciones se notan principalmente en el centro de la lengua, paladar y carrillos.
EL OLFATO
Por todos es sabido que boca y nariz se comunican, de manera que la pituitaria tiene un papel importante a la hora de configurar el recuerdo de un alimento u otro. Cuando ingerimos un alimento, este tiene (normalmente) sustancias volátiles que interactúan con la pituitaria, olores o aromas. Estas sensaciones se mezclan al sabor y tacto detectados en la boca, y configuran el sabor global del alimento.
LA MEMORIA
La memoria es esencial en el acto de catar. Todo cuanto hemos probado durante nuestra vida ha dejado un rastro en nuestra memoria, y este rastro será el que nos prevendrá ante según qué sensaciones desagradables en el pasado, nos hará proclives a querer alimentos placenteros, etc… Pero donde es realmente importante la memoria es a la hora de intentar identificar los aromas percibidos, el vino está cargado de aromas, que si no somos capaces de identificar, simplemente huele a vino
LAS SENSACIONES EN LA BOCA

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1- LA TEMPERATURA
La temperatura es, sin duda, la primera sensación que percibimos al poner un poco de vino en la boca, haciendo que de entrada nos parezca agradable, o no, en función de nuestros gustos i el ambiente. La temperatura, además, influirá sobremanera en cómo percibimos el vino y en qué cualidades o defectos percibimos. Un vino demasiado frío costará que las sustancias volátiles, responsables del aroma, se desprendan, influirá en la percepción de sabores y acentuará el amargo. Un vino demasiado caliente acentuará defectos y sensaciones irreales. Cada vino tiene un rango de temperatura óptimo que habrá que tener en cuenta y descubrir poco a poco…

2- LA PSEUDOTEMPERATURA
La calidez o frescura no son más que la sensación que tenemos cuando el vino entra en la boca, y nada tiene que ver con la temperatura del vino. Hay vinos que dan sensación de frescura, sea cual sea la temperatura (sin salirse mucho de su rango óptimo) y otros que dan sensación de cálido, de calentura. Esto se debe mayoritariamente a la cantidad de ácidos presentes en el vino (especialmente en blancos y rosados) donde las sensaciones frescas abundan gracias a la mayor concentración de ácidos. También se debe a la cantidad de alcohol del vino, siendo vinos más cálidos los que mayor concentración de alcohol y menor de ácidos tiene, ya que el alcohol irrita las mucosas produciendo una sensación de calor, que puede llegar a ser de ardor en destilados de alto contenido alcohólico.
3- UNTUOSIDAD
Hay ciertas sustancias en los vinos, blancos, rosados y tintos, que refuerzan la capacidad lubricante de la saliva. Estas son los ácidos grasos, los alcoholes (glicerina),los azúcares, los azúcares complejos o polisacáridos, etc… estas sustancias dan sensación de viscosidad, densidad y untuosidad, dejando una agradable sensación en la boca y son consideradas positivas en la degustación de un vino.
4- SENSACIÓN SECANTE
Especialmente en vinos tintos, producto de la maceración con los hollejos y el envejecimiento en madera, encontramos los famosos taninos, substancias responsables de aportar sabor y cuerpo al vino, pero que en la boda, dependiendo de la cantidad de cada tipo, interactúan activamente con la saliva, neutralizándola y haciendo desaparecer sus propiedades lubricantes, por lo que al beber según que tintos, se da la sensación de que la lengua se pega al paladar y el carrillo a las muelas, consecuencia de la falta de lubricación. En este caso, acompañar estos vinos de comidas con alto contenido en proteína, ayuda a disminuir este efecto y tener una experiencia gustativa más suave.
5- LA PUNTA
Especialmente en los espumosos, naturales o de segunda fermentación y, en menor medida, en los vinos tranquilos, la presencia de anhídrido carbónico (CO2) da sensación de punzada o de picor. En los espumosos es una obviedad y la intensidad de esta punzada determinará, en parte, la calidad de la elaboración. En los vinos tranquilos, los restos de carbónico de la fermentación, especialmente en maceraciones carbónicas pueden dar sensación de punta, de picor, agradable en algunos casos y desagradable en otros, dependiendo de cada vino y la intencionalidad del productor.
6- EL CUERPO
Finalmente, la combinación de todas las anteriores, acaba definiendo el llamado cuerpo del vino. Es una sensación completamente subjetiva, pero que en general se puede decir que como más intensidad de sabor equilibrado, mayor densidad y untuosidad y mayor volumen tiene un vino, más corpulento es. Así, un vino donde predomina el sabor ácido, con poco tanino, ligero de alcohol y azúcares, es un vino con poco cuerpo, ligero y fresco. Por otro lado, un vino con sabor intenso, pero equilibrado, con cantidad de taninos, pero de baja reactividad, denso, con un buen índice de alcohol y azúcares y sin nada de punta, es un vino “full-bodied” corpulento y estructurado.