La fase Olfativa de la cata

Como oler un vino.

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Todo el mundo ha visto a algún profesional catar un vino, todo el mundo ha visto la ceremonia de la cata, primero mirar el vino sobre un fondo blanco y determinar el color principal, inclinar la copa y determinar el color del ribete, definir la intensidad de la capa mirando a través del vino, ligera agitación para observar la formación de lágrima, etc… Seguidamente se huele el vino sin agitar, luego se agita y se vuelve a oler, se descansa, se vuelve a agitar y se vuelve a oler, y finalmente se da un sorbo, se mantiene en la boca, se aspira aire y finalmente se traga o se escupe.
De la fase gustativa ya hemos hablado en un post anterior, http://blog.wineisvino.com/el-vino-en-la-boca/ . Hoy toca hablar de la fase olfativa, de cuando se huele el vino.
Para percibir todos los aromas del vino, este se debe oler, como mínimo tres veces. La primera vez será con el vino recién servido, sin agitar, para captar los olores que desprende con una oxidación mínima. El segundo momento, se agita la copa, se da aire al vino y se facilita la oxidación y, en consecuencia, la salida de los aromas “encerrados” en el propio vino. Sin embargo, lo normal es agitar y oler más de una vez, tres o cuatro como mínimo, para estar seguro de haber encontrado todas las sensaciones olfativas que el vino puede dar. Más de 4 veces, es poco recomendable, ya que la pituitaria se “acostumbra” a esas sustancias y percibirlas se hace cada vez más difícil.
En los vinos, los aromas se clasifican, según su origen, en primarios, secundarios, terciarios y defectuosos.
AROMAS PRIMARIOS: Son todos aquellos aromas que tienen su origen en la uva o en el proceso de fermentación del vino, que se sub dividen en dos grupos
Los aromas varietales: Son todos aquellos aromas que se transmiten de la uva al mosto y del mosto al vino. Hablamos de los aromas de fruta típicos. En este grupo también podemos incluir aquellos aromas originados durante la fermentación, pero que proceden de sustancias ya existentes en la uva antes de fermentar, y que se denominan aromas varietales fermentativos.
Los aromas primarios fermentativos: En este grupo se incluyen todos aquellos aromas originados en sustancias producidas durante la fermentación y que acostumbran a ser aromas que aportan frescura y juventud al vino.

primarios
AROMAS SECUNDARIOS: Son aquellos aromas originados durante el proceso de fermentación, aromas que pueden ser neutros o perniciosos. Si son neutros, aromas que no aportan ningún rasgo especial al vino, aromas que no alteran el conjunto olfativo, se consideran aromas secundarios positivos, pero si, por lo contrario estos aromas sí afectan al conjunto y son desagradables, seguirán siendo secundarios, pero se englobarán en el conjunto de aromas defectuosos.

secundarios
AROMAS TERCIARIOS: Son aquellos aromas incorporados al vino a partir de un proceso de envejecimiento, bien en madera, bien en una combinación de madera y botella, bien en botella o bajo un velo de levaduras. Estos aromas, no son propios del vino, se incorporan a partir de la evolución del vino dentro de un determinado recipiente, siendo muy amplio el abanico de aromas posibles. Estos aromas suelen manifestarse después de agitar el vino en la copa y, en muchos casos, aportan complejidad, además de sustancias que ayudan a la conservación del vino
AROMAS DEFECTUOSOS: En este grupo se incluyen todos aquellos olores que dejan una sensación desagradable al oler el vino, aromas que pueden provenir de diferentes momentos, defectos en la vendimia, en la manipulación de la uva, en la fermentación, durante la crianza o por contacto o influencia de sustancias contaminantes que alteran la estructura olfativa del vino.
Finalmente, después de sorber el vino, percibimos nuevamente el aroma del vino, a través del retro nasal, pero con la diferencia que, el vino ha estado en la boca, se ha calentado, se ha mezclado con los encimas de la saliva y desprende aromas ligeramente distintos a los percibidos en la fase olfativa, y manifestándose los aromas frutales más maduros, una mayor presencia de aromas terciarios y una sensación de mayor calidez.

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